（こじま）
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カテゴリー: どこなにキッチン
ダッガ：ガザ風トマトの辛みソース
Dagga (salata ghazawlyya)
ダッガ（サラダ・ガッザーウィーヤ）
2025年10月にイスラエルとパレスチナは停戦状態にはいった、と思いきや、イスラエル軍のガザへのドローン攻撃、ブルドーザーによる建物破壊が続き、ヨルダン川西岸でも同じ状況です。1/21発表の欧州地中海人権監視団の統計によると、停戦以来、477人もの人がパレスチナで殺されました。2025/11/19には薪を集めに行った10歳と8歳の兄弟も含まれます。イスラエル軍の発表では、ふたりは「不審な行動をし、差し迫った脅威となっていた」と説明されたとのこと。
食べて連帯！という言い方は好まないし、そんなことが可能かどうかもわからないのだけれど、パレスチナの食を知ることも良いと思います。
肉でも野菜でもパスタでもパン類でも、何にでも合います。掛けたり、浸したり、どのようにでもお好みの食べ方で。ほんとうに何にでも合い、とてもおいしいです。
生のディルは時々しか売っていませんので、入手はむずかしいのですが、ぜひ作ってみてください。生葉ディルをディルシードに代える方法もあります。
材 料（２～３人分）
材 料（２～３人分）
- にんにく ２片
- 青唐辛子（粗みじん）２本ほど
- 生ディル（みじん切り）1/4カップ（約10g）
- 完熟トマト（粗みじん）中2個
- 塩 小さじ 1/2
- オリーブオイル 大さじ２
１）すり鉢か乳鉢ににんにくと塩を入れ、すりつぶしてペースト状にする。青唐辛子を加え、なめらかになるまですりつぶし、ディルを加える。ディルの香りがたつまで円を描くようにやさしく混ぜる。
２）トマトを加えて軽くつぶしながら、少し濃度が出るまで混ぜる。全体をスプーンで混ぜ、オリーブオイルを加える。できあがり。
パレスチナではホブス・クマージュでこのソースをすくって食べるそうです。ホブス・クマージュとは空洞のある薄いパンのことで、ピタパンも同じとのこと。形は円形、フランスパン風、大きくて薄いぱんなどさまざまあるようです。
アレンジレシピとしては、
ディルの生葉の代わりにディルシード大さじ１、にんにくの代わりに玉ねぎのみじん切りかまたはすりおろし大さじ２を使う。ディルシードは塩を加えて乳鉢(すり鉢)で円を描くようによくすりつぶし、そこに玉ねぎを加える。仕上げにレモンをひと搾りし、オリーブオイルをたっぷりそそぐ。
以上のレシピは『ガザ・キッチン』という本より引用しました。このすぐ上の写真はその本よりお借りしました。乳鉢で作っていますね。
著者 ライラー・エル＝ハッダード、マギー・シュミット
訳者4名、岡 真理 (監修)
出版 オレンジページ
※本書は2016年にアメリカで出版された『The Gaza Kitchen: A Palestinian Culinary Journey』の第3版（2021年刊）の日本語翻訳版です。
著者のひとり、ライラ―の亡くなった祖母曰く、「ガザの夕食はダッガがないと始まらない」のだそうだ。
（こじま） 2026.2.12
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フムス、ひよこ豆のディップ
地球には82億人もの人が住んでいて、アフリカに15億人(18%)、アジアに48億人(59%)。その他全部合わせて22%。アジアとアフリカの一部を構成する中東諸国16ヵ国には5億人弱。
日本から西に向かい、インドあたりまでは何となく想像できる。どんな顔立ち、どんな服装でどんなものを食べているのか。中東、アフリカの様子も見聞きはする。でも、彼らの料理は例えばどんなものか。食への興味がつのる。
そこでだ！ 作ってみた！
フムス Hummus＝ひよこ豆のディップ
お豆、ごまそれぞれのペースト、にんにく、オリーブオイルを混ぜ合わせたもの。広い地域で食べられているけれども、特にレバント地域が有名。レバントとは狭義でシリア、レバノン、ヨルダン、イスラエル、パレスチナを指す。フムスを食しながら、しばし遠地のレバントへ思いを馳せてみる。
クラッカーにのせて食べました。美味～～
材 料
- ひよこ豆（乾）60g（約1/2カップ）
ガルバンゾーともいいます
ゆで豆の場合は１カップ - 練りごま 大さじ１（タヒニともいいます）
- レモン汁 大さじ１（なくてもOK）
- 塩 小さじ 1/3
- オリーブオイル 大さじ２
- にんにく 小１片
１）ひよこ豆をゆでます。
豆を一晩、たっぷりの水にひたします。
つけ水ごと中火にかけ、煮立ったらあく(白い泡)をすくい、鍋に蓋をしてトロ火で30分～40分加熱します。
わたしは保温鍋を持っているから、加熱時間は5分ほど、あとは保温調理にします。
２）ゆでたひよこ豆と他の材料を全部ミキサーやフードプロセッサーにかけてなめらかにします。よく撹拌したら、ふわふわになりました。これでおしまい。できあがり。
え！ それだけ？
そ！ それだけ？
小分けにしました。冷凍庫で保存して少しずつ食べることができます。
パプリカパウダー、クミンパウダーなどお好みの香辛料をふってもおいしいとのことです。パンに塗ったり、他の具材といっしょにサンドイッチにはさんだりしてもいいし、サラダにトッピングもいい。スプーンですくってそのまま食べるのもありです。酒の肴になるかな。
ちょっと画像検索すると、どさーッとおいしそうなのが出てきます。例えばこれ。
似てはいるけれど、少し違う料理もあります。水にひたしてもどしたひよこ豆やそら豆をフードプロセッサーで細かくつぶし、玉ねぎのみじん切りや香辛料、みじん切りのにんにくと混ぜ、ボール状に丸めて油で揚げる、これまた中東の人たちの人気定番料理「ファラフェル」というのもあります。パン粉なしのコロッケですかね。
はて、次に作ってみるのは、それか！？
（こじま） 2026.1.6
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カレーのレシピ
香辛料たっぷり自己流カレー
カレーがたくさんできたので、おすそわけしたら、レシピを教えてほしいと言われました。うーん、いつもテキトーに作っているので、レシピなんてものはないんだけどなー。うーん、何かひねり出すしかない。ちょっと不親切なレシピになってしまいそう。申し訳ない。
レシピは普通、材料、分量、下準備をリストにして冒頭に載せると思うけど、材料はリストアップするものの、その他は文中に書き入れていくようにしようと思います。
材料は以下です。分量はすべてお好みです。と言われても困るとおっしゃるかもですが。
※【基本の香辛料】、【香辛料（お好みで）】の欄は追加・変更することがあります。
※香辛料はパウダー状が使いやすい。
※香辛料たくさんで、エーィめんどー！ だけど、出来合いのカレールウは辛すぎるというかたには、甘口カレールウにクミン、ナツメッグ、シナモンあたりを追加するだけでもよいかもしれません。
※ガラムマサラは上記の香辛料の内の数種類をミックスしたものなので、ガラムマサラだけを用いてもカレー風味は出ると思います。（ターメリックも必要です。おいしそうなカレーの色になります。）ただし、ガラムマサラは比較的値段が高いものです。また、ガラムマサラは配膳の直前に香りを立たせるために振り入れるものだとも言われていますから、別物と考えることもできます。（ミルク紅茶に耳かき2杯ほども入れると、おいしいマサラティーになります。）
※市販のコンソメを好まないかたは無しで。肉類とトマトから出る旨味に期待します。
※セロリは、あれば、入れたほうがおいしくなると思います。
※お好みで、ココナッツミルクを入れるのもありかな。白っぽいカレーになります。エビ、コリアンダー（＝パクチー＝シラントロ）と合わせればタイ風の味です。
手 順
フライパンと深鍋（あれば保温鍋が楽ちんです）を準備する。ふたつ使うのが面倒なかたは厚手の鍋ひとつで。
肉類に軽く塩コショウし、小麦粉をまぶしておく。
フライパンに油を入れ、まだぬるいときにニンニク(みじん切り）を入れて香りを移す。（油が熱くないほうが香りが移りやすいと言われているため、それを信じるならば。）
油が熱くなったら、肉類を入れ、表面の色が変わるまで炒め、料理用ワインなどの酒類を入れ、アルコールを飛ばす。深鍋に移す。（魚や貝の場合は別の皿に取り出しておく。）水をひたひたに入れて煮始める。
再度、フライパンに油を熱し、玉ねぎ（中2個くらいを薄切り）を炒める。焦げ茶色になるまで十分に炒めてもよいけれど、時間を節約するために薄茶色くらいで終える。
小麦粉をまんべんなく振り入れて炒める。深鍋に移して肉類とともに煮る。
にんじんなどの煮崩れしない野菜を切って深鍋に入れる。野菜は好きな大きさに切ればよいと思います。大きめに切ると、味が中に閉じ込められておいしくなり、見栄えも良いけれど、細かめのほうが食感が好きな人もいるし、急いでいるときは早く煮える。
野菜は炒めてから煮る方法もあります。先に炒めると、材料の旨味が中に閉じ込められると聞きます。わたしは炒めることが多いです。お好みの方法で。
さて、続きです。ベイリーフとコンソメ、水煮トマト（1カップくらい）を入れる。あれば、刻んだドライトマトも入れる。煮立ったら、弱火にする。アクを取る。鍋の蓋をする。スネ肉などの固い肉の場合は時間をかけて煮る。
保温鍋を使う場合は10分ほどごく弱火で煮て、1時間ほど保温状態にする。固い肉のゴロゴロ切りを使う場合は20分ほどもごく弱火で煮て、数時間、保温状態に置く。肉がやわらかくなるようにそれぞれ時間を調節する。
肉がやわらかくなったら、香辛料を加えてさらに煮る。塩も加えて味を整える。
玉ねぎは形がなくなるまで煮るのも良いし、そこまで煮なくともかまいません。
香辛料はそれぞれ小さじ半分ほどで始め、あとはお好みで足してください。チリパウダー（カイエンヌなど）は辛みなので、始めはほんの少量で。のちに調節してください。色付けのターメリックとカレーの香りのクミンは多めに入れると良いと思います。
ナスやかぼちゃなどの柔らかい野菜は事前に炒めたり、蒸したりして、火が通してあれば、中に入れなくてトッピングにしても良さそうです。じゃがいもも、煮崩れしないように、肉がやわらかくなったのちに適当なタイミングで入れてください。
炒めた魚やエビはさらにあとに入れてください。入れたら、強火では煮ないでくださいね。カレーを盛りつけたあとのトッピングにしても良いと思います。
全体量が少ないときは水を足して煮ますが、とろみ具合を見ながら調節してください。とろみが足りないときは小麦粉をお湯で練って（または炒めてから湯で溶いて）、少しずつ足して煮ます。ただし、たくさん入れすぎると、白っぽいカレーになるので、注意。
すべての野菜がやわらかくなって、香辛料の味が落ち着いたら、できあがりです。食べるまでに3時間ほど置くことができれば味がかなり落ち着きます。一晩置くと、さらに味が深まります。
以上です。ほんとにいい加減な説明で申しわけありません。それでも、おいしいカレーを作ってくださいね。
Ak. 2023.2.4
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サヘル・ローズのなすと鶏肉のトマト煮込み
一年ほど前、2021年5月に生協が配信したネット番組でサヘルさんともうひとりJIM-NETの方がそれぞれイランとイラクの料理を披露してくれました。こういう料理に目のないわたしは早速サヘルさんのなすと鶏肉のトマト煮込みを作ってみましたよ。
材料には特に手にはいりにくいものはなく、煮込み物とは別個にナスを挙げておくのがわずか手間なだけの料理です。地中海沿岸の国々の料理とほぼ同じで、ターメリックを入れるところだけが違うかなーというもの。
番組で配布されたレシピを載せます。ぜひ、ぜひ、作ってみてくださいね。
JIM-NETは湾岸戦争後にイラクで増えた小児がんの治療に、日本が蓄積してきた医療を提供しようと活動している団体です。イラク自身で十分な治療を施すことを可能にするのが最終目標です。
配信された番組はアーカイブはありませんので、残念ながら、見ることはかないません。
Ak. 2022.4.27
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